Pausa pranzo, si torna a Ippocrate. Il 63% mangia per essere in forma

Pausa pranzo, il 96% la fa e mangia. Con una peculiarità: come rivela una ricerca Nielsen, per gli italiani mangiare vuol dire stare bene, prevenire malattie come l’obesità e il diabete, e combattere il colesterolo in eccesso. «Da qui – spiega Rosario Ambrosino, amministratore delegato di Elior Italia, nella seconda parte dell’intervista rilasciata a BiMag – la maggiore richiesta di verdure e frutta, così come di cibi poveri di calorie e grassi». È il ritorno alla filosofia di Ippocrate di Cos e ai suoi insegnamenti: «Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo».

 

Rosario Ambrosino, come si caratterizza oggi la pausa pranzo?

Rosario Ambrosino, CEO di Elior Italia

Rosario Ambrosino, CEO di Elior Italia

«La pausa pranzo è sempre più destrutturata, per orari e modalità di fruizione. Le persone si spostano di più e pranzano in posti diversi, vogliono cambiare. Ci troviamo di fronte un utente più preparato in tema di alimentazione, animato da una forte consapevolezza sui temi del benessere e della salute. Una ricerca Nielsen condotta tra il 2015/2016 conferma che gli italiani hanno chiara la relazione tra cibo e salute: per il 63% mangiare vuol dire stare bene, prevenire malattie come l’obesità e il diabete, e combattere il colesterolo in eccesso. Da qui la maggiore richiesta di verdure e frutta, così come di preparazioni povere di calorie e grassi».

 

Come si differenziano le abitudini alimentari degli italiani rispetto a quelle dei cittadini degli altri paesi del mondo?

L'86% degli italiani durante la pausa pranzo mangia

L’86% degli italiani in pausa pranzo mangia (Gabriele Buratto)

«Ci sono delle differenze, che meritano di essere analizzate con un minimo di attenzione. Secondo una recente ricerca commissionata dal nostro gruppo su un campione di oltre 2.200 intervistati (spagnoli, italiani, francesi, inglesi e americani) la maggioranza dei lavoratori, il 79%, fa una pausa all’ora di pranzo e la maggioranza, 51%, la impiega per mangiare. Il 45% pranza e fa anche altro, solo il 4% non mangia durante la pausa. Tutti, 90%, si dichiarano contro lo spreco di cibo e la maggioranza è attenta alla qualità e agli aspetti nutrizionali di ciò che mangiano».

 

Dove mangiano gli italiani?

Negli Stati uniti sono diffuse le mense all'interno degli uffici: ecco quella di Google

Negli States sono diffuse le mense negli uffici: ecco quella di Google

«Un terzo degli italiani, spagnoli e francesi mangia nei ristoranti aziendali, un terzo pranza in un posto vicino all’ufficio, il restante sceglie altre soluzioni. Gli inglesi per la pausa pranzo restano all’interno dell’azienda più degli altri, nei ristoranti aziendali o in locali cucina dove scaldare il pranzo. Negli Stati uniti prevalgono soluzioni studiate per preparare il pranzo in un locale dedicato, all’interno dell’azienda».

 

Elior è presente in 13 paesi del mondo. Qual è il filo conduttore dell’alimentazione proposta in 2.100 ristoranti e punti vendita in Italia?

Elior serve in 113 milioni di pasti all'anno in Italia

Elior serve in 113 milioni di pasti all’anno in Italia (Gabriele Buratto)

«Il nostro comune denominatore si può sintetizzare così: lavorare bene e crescere con i nostri clienti in un percorso di consapevolezza sulla sana alimentazione. I nostri menu – in Italia prepariamo ogni anno 113 milioni di pasti – seguono le indicazioni del ministero della salute, del Crea (Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) e delle Asl territoriali, oltre a essere sottoposti alle verifiche che coinvolgono le commissioni mensa. I controlli durante le fasi di lavorazioni sono impostati secondo manuali Haccp e rispondono alle più stringenti normative per l’igiene e la sicurezza sui luoghi di lavoro. A livello di gruppo ogni realtà nazionale condivide inoltre delle linee guida che fissano standard interni molto elevati. Certo, ogni paese lavora poi secondo le proprie tradizioni, con ingredienti del territorio e secondo la stagionalità dei prodotti».

 

Sotto il profilo nutrizionale esistono differenze tra i menu Elior proposti in Italia e nel resto del mondo?

Pasta, secondo con contorno, frutta o dessert tra i menu più richiesti in pausa pranzo

Pasta, secondo frutta o dessert nel menu italiano (Maria T. Furnari)

«L’attenzione a menu bilanciati e completi è alla base del nostro lavoro, in Italia come negli altri paesi. I menu serviti nelle scuole e nelle strutture socio-sanitarie combinano carboidrati, proteine e fibre nel rispetto delle specifiche esigenze nutrizionali. Quello che varia sono gli accostamenti e le quantità, stabiliti sulla base delle tradizioni culinarie di ogni singolo paese. Un esempio per tutti: in Italia il nostro primo piatto classico, la pasta, viene fatta seguire da un secondo con contorno, frutta o dessert. In Francia si apre con un antipasto, seguito da un piatto unico con contorno di verdure e poi yogurt o dolce al cucchiaio o frutta. Anche in Spagna si osserva la logica del piatto principale con contorno, seguito da yogurt e frutta. In Gran Bretagna e Stati Uniti sono più diffuse le formule self-service, con una portata principale di carne accompagnata da patate o legumi: il pasto si chiude con latte o yogurt».

 

Elior Italia lavora al fianco dell’istituto di ricerca “Mario Negri” di Milano.

Elior Italia studia un'app che, sulla base del menu della pausa pranzo, fornisca indicazioni per una dieta complementare da seguire a cena

Elior Italia studia un’app che, sulla base del menu della pausa pranzo, fornisca indicazioni per una dieta complementare da seguire a cena

«L’obiettivo è quello di promuovere un modello nutrizionale ispirato alla dieta mediterranea, fornendo contemporaneamente delle linee guida che educhino a una corretta alimentazione. Non solo a pranzo, ma nell’arco di tutta la giornata. Per questo stiamo studiando un’app che, sulla base del menu della pausa pranzo, fornisca indicazioni per una dieta complementare da seguire a cena. L’attenzione per l’innovazione non si ferma qui. In Elior abbiamo allestito una struttura interna di ricerca e sviluppo per rispondere alle nuove istanze del consumatore. Non solo quelle in merito agli aspetti più strettamente legati al cibo e alla salute, ma anche per mettere la tecnologia a servizio dell’efficienza gestionale. Ecco allora i siti internet, intranet e le app per la prenotazione del pasto – così da evitare sprechi e ridurre l’impatto ambientale – e per offrire informazioni ai consumatori, e ancora indicatori per evitare code in cassa, survey per conoscere pareri e bisogni degli utenti. La tecnologia diventa, quindi, strumento per creare una relazione diretta con l’utente finale, non più mediata dal datore di lavoro che offre il servizio di ristorazione».

 

Non abbiamo detto, però, che avete coinvolto anche lo chef Giancarlo Morelli. Quali sono i risultati di questo gioco di squadra?

«La base scientifica e il lavoro di ricerca dell’istituto Mario Negri ci supporta nell’impostazione di menu e di food concept in linea con le nuove tendenze alimentari. Giancarlo Morelli svolge invece il ruolo di “chef ambasciatore”. Riteniamo sia la persona più adatta per comunicare in modo immediato la qualità dei nostri menu, composti da piatti capaci di unire gusto e benessere nel rispetto di una dieta varia ed equilibrata.

(parte 2 – fine)

Restiamo in contatto

Vuoi essere aggiornato su finanziamenti e opportunità di business in Italia e nel mondo? Iscriviti alle newsletter di BiMag.